2016年度小麦ヌーヴォー粉の全体総評と特徴を紹介します

2016年度小麦ヌーヴォー粉 全体総評

・新麦の香り、甘味、風味が良い

・吸水は多くはないが、もっちり仕上がる

・焼き色が良い

 

ヌーヴォーゆめきらり

・吸水は早いが、吸水量は通常品とさほど変わらない。

 ※山食では70~72%が丁度良い。

・ミキシングの初めから、通常品よりも甘い香りがする。

・ミキシング後、生地表面にゴワつきや乾きがある

・生地は扱いやすいが、ベタつきは強い。

・窯伸び良い。

・しっとり、もっちりとしたパンに仕上ります。

 

(注意)

・吸水は遅くて足りないように見えますが、全体としては入れすぎに注意して下さい。

・生地に張りが少ない時はパンチをします。

 

ヌーヴォー十勝ゆめぶれんど

・吸水性はわずかに良く、とても早い段階で進む。

※山食パンであれば、74%が丁度良い。

・醗酵での水和とグルテン形成は早めに進む。

・生地の弾力や引きは少なめで、ベタつきは強い。

・モッチリ感が強く、甘さを感じるパンに仕上がる。

・製パン性は、ベタつきはあるが扱いやすい。

 

(注意)

・生地の水和が早く、グルテンの繋がりが早いですが、しっかりミキシングして特性を引き出してあげることが大切です。

・発酵が早いので、酵母量や温度での調整が必要です。

 

●ヌーヴォーモンスティル

・吸水性は良い。

・生地の弾力や引きが強く窯伸びは良い。

しっとり、もっちり、ふっくらと仕上がる印象。

・風味が強く、食パンよりも小麦の甘みを感じる。

・皮がパリッとして焼き色が良い。

 

(注意)

・吸水が少ないと粉の特性が出にくいので、多めに吸水させて水和させる事をおススメし

 ます。

・水和が早いので、生地の出来上がりも早いです。

 

 

●ヌーヴォーキタノカオリT85

・吸水は良く通常品よりも多い。

・ミキシングで生地のモッチリ感と粘りを感じる

・通常品よりも少しグルテンが弱く粒子が粗い印象

・製パン性では問題あまり感じられないが、焼成後の膨らみはやや弱い。

 

(注意)

・吸水は遅くて足りないように見えますが、全体としては入れすぎに注意して下さい。

 

 

●ヌーヴォースムレラT70

・吸水は通常品よりわずかに多く水和と吸水がゆっくり

・吸水が良く、早い段階で生地がまとまる。

・通常よりグルテンが弱く感じられるが、製パン性と焼成後に大きな問題は無い印象

 

(注意)

・吸水は遅くて足りないように見えますが、全体としては入れすぎに注意して下さい。

 

参考レシピはこちら


NEWS

2018解禁祭りのお知らせ

2018年9月19日 - 9月22日今年も解禁祭りを開催します!

とかち小麦ヌーヴォー2018の出荷について

2018年9月10日 - この度の9月6日(木)未明の「平成30年北海道胆振東部地震」に伴う出荷の遅延についてのご連絡です。詳細はこちらをお読みください。

参加申し込み期間を延長します!

2018年7月20日 - 2018年度の参加店参加申し込みの期限を7月31日まで延長いたします。

参加申し込みの締め切り日について

2018年7月9日 - 2018年度の参加申し込みの締め切りは7月13日です。

お店の方へ:小麦ヌーヴォー2018参加店募集パンフレットが完成しました!

2018年5月16日 - とかち小麦ヌーヴォーは今年で5年目です。 4年間で道産小麦の輪が広がり、 ヌーヴォー小麦のパンをたくさんの方に食べて頂きました。
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