2022年度 ヌーヴォー小麦の製パン試験レポート

今年のヌーヴォー小麦は全体的にグルテンが強く、風味が良い傾向があります。

吸水は通常の同粉製品と比べて、少し多く入る程度です。

ゆめきらり

・かなりグルテンが強く、もっちりとした内層になりやすい

・吸水は少し多め（5％程度）だが少し遅い

・1次発酵時に生地が少しダレやすい

・風味が良い

ゆめぶれんど

・べたつきがある

・吸水は少し多め

・風味が良い

モンスティル

・吸水が良い

・風味が強い

・少しグルテンが出やすい

ゆめちから全粒粉

・ふくらみが良く、弾力も強い

・吸水が良い

・小麦全粒粉の風味が強い（エグ味は少ない）

スムレラT70

・生地のべたつきが強く、ダレやすい

・香りと甘みが強い

ライ麦

・生地がダレやすい

・香りが良いが、エグ味は少ない